Fare le bottiglie di pomodoro: la tradizione abruzzese

Fare le bottiglie di pomodoro (le cosiddette "Buttij") è una tradizione abruzzese che prende vita ogni anno ad Agosto per preparare la salsa da utilizzare in cucina per i prossimi 12 mesi. Un giorno ricco di fatica e lavoro, ma speciale, dove la parola FAMIGLIA riconquista il suo significato più profondo. 

Quintali e quintali di pomodori che arrivano dai campi direttamente a casa e tutti (nonne, zie, fratelli, figli e affini), da lì a qualche giorno, sono chiamati a rapporto con il proprio ruolo, riproposto nello stesso schema meticolosamente, per trasformare i frutti in salsa o in pezzetti.

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“Juorne cuntente, juorne spinsirate.
Juorne allegre e ‘ncantate.”

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Recita in alcuni versi Luciano Cetrullo per descrivere il giorno fatidico di Agosto in cui ci si dedica alle “buttije di pimmadore”.

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Fare le bottiglie di pomodoro: obiettivo

L’obiettivo è quello di provvedere alle scorte invernali di salsa di pomodoro, onde evitare l’utilizzo di conserve acidule disponibili negli scaffali dei supermercati. Per raggiungere il traguardo sono necessari sinergia e gioco di squadra: c’è chi per fare i pomodori si sveglia alle 6 di mattina, chi per le 8 ha addirittura finito o chi (in realtà poche eccezioni) se la prende comodamente; in ogni caso bisogna provvedere ad una ricca colazione a più riprese, tra cornetti, caffè e pan e peparule, generosamente preparata dal direttore d’orchestra (la mamma).

Le fasi di lavoro

La procedura per fare la salsa di pomodoro richiede diversi fasi di lavoro, a partire dal lavaggio dei pomodori sino alla bollitura finale. Vediamo quindi in dettaglio passo passo come fare per realizzare la mitica salsa di pomodoro secondo la tradizione d'Abruzzo.

1. Lavaggio, scolatura e mondatura 

Bisogna tuffare i pomodori in una grande bagnarola riempita di acqua per eliminare residui di polvere, terra, corpi estranei. La scolatura viene fatta nel “lu stare” (un cesto di vimini) o in cassette forate. Con la mondatura (o capatur di li pimmadore) si eliminano le eventuali parti marce del pomodoro. Mi raccomando a portata di mano coltelli affidabili e recipienti per gli scarti.

2. Bollitura

I pomodori sono immersi dentro “lu callar”, calderone di rame riempito con acqua e posizionato sopra tizzoni ardenti, alimentati di volta in volta. Questa fase è indispensabile per inattivare gli enzimi e favorire il distacco della buccia dalla polpa.

3. Spremitura 

Con il progresso tecnologico, questa fase oggi si esegue molto più rapidamente, grazie ad un trituratore meccanico che provvede a spremere i pomodori. La polpa fuoriesce dai piccoli fori di un cilindro, mentre le bucce e i semi vengono separati lateralmente. Le bucce vengono passate e ripassate almeno altre 2 volte per recuperare la polpa che ancora contiene.

4. Imbottigliamento 

Tradizionalmente le bottiglie vengono riempite con mestolo e imbuto mentre i più evoluti si servono di un comodo rubinetto che si apre appoggiandovi il collo della bottiglia. Mi raccomando, lasciate il giusto spazio dal collo della bottiglia al margine per evitare esplosioni nella fase di bollitura. Riempite le bottiglie (senza dimenticare di aggiungere prima il sale), si provvede alla tappatura, solitamente competenza de lu maschie.

5. Bollitura e raffreddamento

L’ultima fase è detta "la vullitur", ed è una delle più critiche. Solitamente destinato al più temerario. Bisogna disporre le bottiglie con cautela dentro il calderone pieno d’acqua (e il mitico sasso di mare), spesso si utilizzano dei canovacci per limitare i movimenti delle bottiglie. Infine, si provvede ad accendere il braciere e si lasciano bollire le bottiglie. Raffreddate le bottiglie, il gioco è fatto! Non rimane che riempire la dispensa.

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Fare le bottiglie di pomodoro è una tradizione abruzzese che riunisce grandi e piccoli e, nonostante sia una giornata faticosa, alla fine ogni anno ci si ritrova tutti insieme. Perchè la differenza tra la salsa fatta in casa e quella da supermercato è davvero tanta!

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E tu come fai la salsa di pomodori? Descrivi la tua esperienza nei commenti in basso!